Cesar Gonzalez Cocineroのインスタグラム(cesarcocinero) - 11月16日 11時08分

La mejor forma de comer el salmón rosado es crudo. En sushi, en ceviche o, como lo estoy preparando acá, en tiradito. Si alguien lo quiere cocinar, que sea apenas sellado, vuelta y vuelta y bien jugoso por dentro. Sé que es cuestión de gusto. Pero para mí, cocer el salmón es matarlo un poco.

Antes que nada, la textura. Hay que tocar el salmón y que no quede marcado. Hay que presionar y la piel tiene que regresar. Después, revisar las agallas. Levantar la parte del cogote, por así llamarlo, y ver que esté bien rojo, un rojo vivo. Finalmente, los ojos tienen que estar brillantes, no opacos.

Como con cualquier pescado, además es importante que no huela. El pescado malo se reconoce por el olor.

Un tiradito o ceviche bien hecho se basa en un pescado fresco. Después, limón, cilantro, sal, un poco de ají rocoto, en este caso decidí aventurarme con el jengibre y me encantó. Y cariño, sobre todo, al prepararlo. Sin cariño no nos sale nada bien. Hay que consumirlo inmediatamente. Se mezcla el pescado trozado con el jugo, sal y la cantidad de picante que puedas soportar, no agregue picante a esta preparación ya que deseaba sentir el sabor del jengibre. Y ya está listo para comer. No puede quedar para guardar. Se prepara la cantidad justa que calculamos que vamos a comer. Igual, siempre te quedás con las ganas.

Pescado fresco y tener un muy buen cuchillo. En el tiradito los cortes no son delgados ni muy gruesos, hay que saber encontrar el punto justo y tener precisión para hacer los cortes parejos de un grosor de unos tres milímetros. Un buen tiradito clásico tiene, además, una pasta de rocoto con jugo de ceviche. Otro también es con pasta pero de ají amarillo licuado con aceite y a eso se le agrega el jugo. Ése es el tiradito original, así nació.

Salsa del tiradito:
1/4 de taza de limón exprimido a mano
1/2 cucharadita de Cilantro finamente picado
1/2 cucharadita de jengibre rallado y sal al gusto.
Se mezclan bien los ingredientes y se baña el salmón al estar ya en el plato.
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